虽说咱临海的美食小吃源远流长种类繁多，但是麦虾麦饼麦油脂吃了一圈，难免有点腻口，也想换换口味，想尝点新鲜的玩意儿。
    咱中国可是美食大国，别说鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、淮扬菜、浙菜、湘菜、徽菜这八大菜系，如今随便到哪个城市，都能挖掘出当地的特色美食小吃，就算你立志走遍中国，吃遍天下，也不一定是短时间就是实现的愿望。
    现在交通发达、物资丰富，在临海开出来的外地特色餐饮业如雨后春笋一般蓬勃。究竟哪些好吃？哪些够有特色？哪些是你没尝过的新鲜滋味？这期美食小分队就来探一探，哪些地方能让你不出临海，就能尝遍中国味道。

荣庄里的26道川味

    说起川菜，那绝对是不少吃货心中的心头好，这一点从满大街越开越多的各式川菜馆里就能看出一二了，甚至在我市不少酒吧里，还盛行着“无酸菜鱼便来不了客人”的“潜规则”。虽然在地域上，我们不属于食辣区，但是对于这里许多嗜辣的吃货来说，对川菜的喜爱程度估计一点都不比四川本地人低。
    “哇，好辣！”“但是辣得真过瘾！”……川菜吸引人上瘾的“乐趣”之一便是一边嘴巴上喊辣、猛擦汗、流眼泪，尔后，还是不放弃继续进攻眼前辣味美食，这种略带刺激的食辣过程。春日的一个午后，在荣庄的餐桌上，我们便迎来这极具诱惑力的美食之旅。
    以往我们食川菜，往往奔着一个“辣”字而去，而殊不知作为我国八大菜系之一，川菜讲究色、香、味、形，特别是在“味”字上下功夫，并以味的多、广、厚著称。荣庄里掌勺四川菜主厨何志兵就是地道的四川人，做川菜已有20多年。面对一桌形色各异的美食，他一一向我们做起了介绍。
    “川菜有‘七味’和‘八滋’。‘七味’即甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；而‘八滋’指的是干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻和红油之说。”何主厨说，这些不同的“滋味”经过灵活搭配后，可以创制出麻辣、酸辣、红油、白油等26种各具特色的味型，味别之多，调制之妙，堪称中外菜肴之首，所以川菜也有“一菜一格，百菜百味”的美誉。
    虽然川菜拥有丰富的味型，但以其中的辣味让人印象最为深刻。不过就算是一个“辣”字，也可以分出许多味型来。辣子鸡、毛血旺、麻婆豆腐、石锅黄刺鱼、夫妻肺片……我们的菜桌上摆着的都是川菜里面的经典菜式，虽然它们都可以说是辣的，但辣得各不相同。
    “很多人吃川菜，只知道麻辣，其实在川菜26种味型里，麻辣味只占很少的一部分。”何主厨说，和四川本地相比，荣庄里的川菜改动很少，基本上保留了原汁原味。在辣味中，可以细分家常味、麻辣味、香辣味和鲜椒味等。比如说麻婆豆腐是麻辣味、回锅肉则属于家常味，这些都是家里都可以做的。最热门的辣子鸡、夫妻肺片也是麻辣味，毛血旺则是麻辣味中带点家常味，青椒草原肚是鲜椒味，石锅黄刺鱼是青椒味……另外还有糖醋味、酸辣味、甜酸味、蒜泥味等等，凉菜和热菜味型也不一样。
    听着何主厨这么一介绍，在座的各位吃货顿时大吃一惊，原来我们平时经常吃的川菜里竟然有这么大学问，而这次也有幸，能把这26道川味里吃个百分之七八十。细细品尝，各种辣味的确各有特色，比如说麻辣味的辣子鸡味厚，辣而不燥，吃一片下去嘴唇麻麻的；家常味的回锅肉则是咸鲜而香，带着点微辣，很容易下饭；鲜椒味的青椒草原肚表面上看似不起波澜，实则辣香无比，颇有一番藏龙卧虎的味道；而青椒味的石锅黄刺鱼吃的就是青椒的清香，咸鲜酸辣兼备……大概从单纯嗜辣到细分各种辣，就是普通吃货与老饕之间的区别了吧。
    据何主厨介绍，按地域分，川菜还可以细分为川东、川西和成都平原三大区域的川菜，各个地方味型有差别，其中成都平原中和了四川各地的特点，所以我们吃的川菜90%以上都是成都菜。“做川菜主要的就是把握味型，其实比其他菜更麻烦，因为人为因素更多。”何主厨说，同样的菜，不同的火候，不同的时间出来的味道就不一样。以辣子鸡为例，这道菜用的辣椒要看起来红，关键就是锅上锅下几秒钟的问题，如果时间一久，辣椒变黑了，那就失败了。“而另外一种做法则是要把辣椒炒香，打造糊辣味，比如重庆小面，用的辣椒就不是鲜红色还是要炒成棕红色。”
    从原材料采购到厨师刀工火候，以及菜色用油、辣椒品种的选择等，荣庄一直秉持着新荣记“食必求真”的理念，川菜这一块自然也不例外。“做川菜，厨师必须要会吃辣椒，辨别不同辣椒的特点，选料不一样，做出来的效果不一样。此外用的油也要有讲究，好油红亮清澈见底，吃出来香，坏的油味道淡，汤也是浑浊的。”何主厨说，无论是二金条辣椒、小米椒、青椒、鲜椒还是甜椒，他采用的大部分原材料都是从四川带过来或者产地四川，“辣椒来自四川，可以保证辣得正宗。另外，川菜的适应性也很强，比方说我们做沸腾鱼四川用的是草鱼，而到了临海用的则是鲈鱼，口味更佳。”
    通过不同的搭配，创造不同的味道，善于吸收，善于创新，从而适应很多人的口味，这就是川菜的魅力所在。荣庄里的26道川味，想必总有一款是你的“菜”。眼下江南正春雨纷纷，品尝一番“火辣辣”的四川风情也不失是驱寒祛湿的好选择。